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茅台酒
文章数:2篇
微生物多样性
【食品科技】茅台酒生态解码
① 茅台酒的酿造是全球最复杂的酿酒工艺,极其丰富的微生物组成是与众不同的特色。② 本文考察与茅台酿造原料和环境样品的微生物组成。③ 结果表明,大曲是最主要的细菌来源,其次是空气、土壤和高粱;最主要的真菌来源是高粱和大曲。④ 细菌浓度最高的是酒醅,其次是大曲和高粱;真菌含量最高的是大曲,其次是高粱和空气。⑤ 茅台酿造过程中的复杂微生物赋予其独特风味;本文考察微生物的来源和发酵过程中发生的变化,为传统工艺的升级提供参考。
微生物多样性
茅台酒
巢式PCR-变性梯度凝胶电泳
diversity
Maotai-flavor liquor
茅台酒
【食品科技】用统计学理解茅台酒香(友情提醒:少喝酒有助健康)
① 茅台酒发酵过程中产生的挥发性物质直接形成其独特的酒香。② 聚类分析结果表明,挥发性物质的组成主要与发酵步骤有关,而与酒厂关系不大;前两个步骤产物相差较大,而在后续酿酒过程中趋同。③ 本研究基于挥发性物质组成,建立了BP神经网络模型,能准确预测发酵步骤和感官评价分数。④ 平均影响值分析表明,茅台酒的风味主要与乳酸乙酯,糠醛和某些高沸点的酸有关,与吡嗪关系不大。⑤ 本研究有助于理解茅台酒独特风味产生的机制。
茅台酒
挥发性物质
统计分析
BP-神经网络
Maotai-fl avoured liquor