Maotai-fl avoured liquor

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Maotai-fl avoured liquor

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【食品科技】用统计学理解茅台酒香（友情提醒：少喝酒有助健康）

① 茅台酒发酵过程中产生的挥发性物质直接形成其独特的酒香。② 聚类分析结果表明，挥发性物质的组成主要与发酵步骤有关，而与酒厂关系不大；前两个步骤产物相差较大，而在后续酿酒过程中趋同。③ 本研究基于挥发性物质组成，建立了BP神经网络模型，能准确预测发酵步骤和感官评价分数。④ 平均影响值分析表明，茅台酒的风味主要与乳酸乙酯，糠醛和某些高沸点的酸有关，与吡嗪关系不大。⑤ 本研究有助于理解茅台酒独特风味产生的机制。

茅台酒挥发性物质统计分析 BP-神经网络 Maotai-fl avoured liquor