微生物多样性

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微生物多样性

【食品科技】茅台酒生态解码

① 茅台酒的酿造是全球最复杂的酿酒工艺，极其丰富的微生物组成是与众不同的特色。② 本文考察与茅台酿造原料和环境样品的微生物组成。③ 结果表明，大曲是最主要的细菌来源，其次是空气、土壤和高粱；最主要的真菌来源是高粱和大曲。④ 细菌浓度最高的是酒醅，其次是大曲和高粱；真菌含量最高的是大曲，其次是高粱和空气。⑤ 茅台酿造过程中的复杂微生物赋予其独特风味；本文考察微生物的来源和发酵过程中发生的变化，为传统工艺的升级提供参考。

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