食品与发酵工业

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食品与发酵工业

文章数：3篇

减少食品丙烯酰胺，微生物来帮忙

① 美拉德反应对改善食品色泽、风味等起重要作用，丙烯酰胺是美拉德反应中一种常见的对人体有潜在危害的化学物质，因此如何有效抑制食品中丙烯酰胺的形成成为国内外研究热点。② 利用微生物对原料进行预处理具有抑制食品中丙烯酰胺形成的作用。③ 文章简要介绍了食品中的丙烯酰胺以及微生物抑制丙烯酰胺形成的主要途径，重点阐述了微生物预处理在食品加工过程中抑制丙烯酰胺形成的研究，旨在为今后食品中丙烯酰胺的减控研究提供参考。

丙烯酰胺美拉德反应微生物安全性

小知识：高温焙火的岩茶为什么更香？

① 以水仙、肉桂的武夷岩茶毛茶为原料，采用GC-MS测定毛茶及不同程度焙火样的香气成分，结合感官评价，探讨焙火工艺和品种对武夷岩茶香气品质的影响。② 不同品种的武夷岩茶香气成分差异较大，水仙以醇类和含氮化合物为主，肉桂以醇类和醛类为主。③ 随焙火程度的增加，2个品种含氮化合物、醛类以及橙花叔醇、芳樟醇、香叶醇等香气成分变化趋势差异较大。④ 水仙焙火3h和肉桂焙火2h的香气品质最佳，焙火4h和焙火5h两个品种皆呈现高火香。

焙火茶 Melinda M Pettigrew Melinda M Pettigrew

并非所有“蜂蜜”都是你认为的蜂蜜

① 蜂蜜加工的主要目的包括：液化、过滤杂质、避免发酵等；加工过程改变蜂蜜的外观、风味、成分、保质期，并影响其潜在活性，以加热过滤最为关键。② 酿造时间和过滤方式是确定是否可称之为蜂蜜的重要指标；我国部分蜂蜜未满足各国法规定义。③ 微波、远红外、射线照射等方式用于蜂蜜灭菌（避免发酵），可能替代传统加热。④ 不同蜂蜜发挥抑菌、抗氧化等活性的成分不同，热稳定性存在差异。⑤ 本文发表于2014年，请关注最新研究进展。

蜂蜜加工 Martin Vodička Martin Vodička