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丙烯酰胺

文章数：3篇

丙烯酰胺摄入或增加女性绝经前的乳腺癌风险

American Journal of Clinical Nutrition上发表的一项前瞻性队列研究结果，对超过8万名法国女性进行9年左右的随访后发现，丙烯酰胺饮食摄入量越高，绝经前的乳腺癌风险越高。

丙烯酰胺研究论文前瞻性队列研究乳腺癌

EGCG减少面包烘焙中丙烯酰胺的生成

① 丙烯酰胺是一种美拉德反应产生的致癌物，由天冬酰胺和还原糖在一定温度下形成，但其确切机制还未知。② 绿茶提取物中含有大量儿茶素没食子酸酯（EGCG），其被证实有抗氧化活性及疾病预防作用，并在加入面包烘焙后发现可抑制丙烯酰胺的形成。③ 我们在面包烘烤中加入低剂量EGCG进行分析；发现与对照组相比，加入EGCG能显著降低丙烯酰胺形成；在不影响质构的前提下增加了面包亮度。④ 可能由于其抑制淀粉糊化和天冬酰胺反应途径。

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减少食品丙烯酰胺，微生物来帮忙

① 美拉德反应对改善食品色泽、风味等起重要作用，丙烯酰胺是美拉德反应中一种常见的对人体有潜在危害的化学物质，因此如何有效抑制食品中丙烯酰胺的形成成为国内外研究热点。② 利用微生物对原料进行预处理具有抑制食品中丙烯酰胺形成的作用。③ 文章简要介绍了食品中的丙烯酰胺以及微生物抑制丙烯酰胺形成的主要途径，重点阐述了微生物预处理在食品加工过程中抑制丙烯酰胺形成的研究，旨在为今后食品中丙烯酰胺的减控研究提供参考。

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