JOURNAL OF CEREAL SCIENCE

搜索
登录

JOURNAL OF CEREAL SCIENCE

文章数：3篇

特殊结构淀粉的潜在血糖益处

① 将玉米淀粉颗粒嵌入有细胞壁状结构的β-葡聚糖 - 藻酸盐共同形成的凝胶基质，形成类全谷物结构（WGLSF）；考察全谷物淀粉的营养特征。② WGLSF-淀粉中快速消化淀粉含量降低，抗性淀粉和慢消化淀粉含量增加。③ 与相同成分物理混合相比，食用煮熟的WGLSF-淀粉可显著降低餐后血糖峰值（35.5%）。④ 扫描电镜显示，淀粉颗粒在凝胶基质中形成类似细胞壁样的结构，可能减少消化酶与底物的接触。⑤ 因此，利用该结构可能改善全谷物食物的血糖反应。

β-葡聚糖全谷物血糖 Lei Ye Lei X Sun

如何从小麦中获取抗氧化膳食纤维？

① 小麦制粉副产品的脂肪、蛋白质、淀粉含量和抗氧化能力依次为粉麸>碎麦>麦麸。② 灰分、中性洗涤纤维（NDF）、酸性洗涤纤维（ADF）、半纤维素、持水和持油能力（WHC，OHC）依次为，麦麸>碎麦> 粉麸。③ 麦麸经碾磨得到四个组分，脂肪、蛋白质、淀粉含量随颗粒增大而降低；灰分、粗纤维、NDF、ADF、WHC、OHC及DPPH自由基清除能力随颗粒增大而增加。④ 250–355和>355μm麦麸组分可作为富含抗氧化剂的高膳食纤维添加到功能性食品中。

小麦膳食纤维抗氧化麦麸

什么谷物食品最健康？——体外模拟消化的作用

① 谷物食品中淀粉的水解程度和速度影响其升糖指数。② 实验发现白面包的淀粉水解率最高（87%），与无麸质面包相比有显著差异（76.5%）。③ 对于意大利面而言，精制片状（72.6%），全麦挤压（92%）和无麸质（54.3%）型之间也存在区别。④ 饼干的淀粉水解率最低（45%）。⑤ 透析法测定模拟消化后的麦芽糖含量，面包、意大利面和饼干分别为35%、25%和15%。⑥ 体外法可用于考察上述三种谷物食品；分析加工工艺、产品类型和配方对淀粉消化的影响。

淀粉体外模拟消化 Michel Narce Jérôme Bellenger Célia Bidu