编者按：

近年来，为了实现保护生物的目的，人们开始重新关注新兴的发酵培养方案。基于此，越来越多的消费者们开始推崇植物性益生菌发酵产品，同时还希望这些新兴的发酵乳制品能够与传统乳制品一样健康和美味。

在全球对可持续性食品生产的关注与关切下，植物性食品行业已经从一个相对小众的市场变成了更为主流的市场，与此同时，植物性发酵食品也随之快速发展。目前，市场上已经有很多植物性发酵食品可供人们选择，但是，供应商们仍在举力开辟新的植物性发酵食品。

今天我们特别编译了发表在 Food Ingredients First 上关于植物性发酵食品行业现状与未来发展的文章，与诸位读者一同讨论并思考该市场未来发展的动向及如何遏制解决现在普遍存在的食品浪费问题。

（本文中关于产品所具有的功能仅代表相应公司观点）

植物性发酵产品

植物性发酵产品诞生在一个花样层出不穷的食物类别中，而正在发生的饮食革命更是加快了植物性发酵产品的推出。Innova Market Insights 发布的《2020 年主要趋势》的调研报告强调了植物性产品的成功。

丹麦食品饮料供应商科汉森公司的食品菌种与酶产品部主管 Lars Bredmose 强调说：“我们有一系列可用于发酵植物的菌种，这使我们的客户可以获得与传统酸奶乳制品一样品质的植物性发酵产品，这些产品拥有温和新鲜的口味，丝滑的口感，以及安全健康。”

目前，科汉森可用于制作植物性酸奶的菌株包括具有完备记录的双歧杆菌 BB-12 和鼠李糖乳杆菌 LGG。实际上，只要是在该公司所拥有的菌种范围内，市场上的植物性发酵产品在发酵过程中可以添加科汉森所拥有的各种益生菌。

Bredmose 说：“无乳糖产品是近年来一个快速发展的品类，在世界各地推出了许多新产品，并在众多乳制品品类中脱颖而出。其最主要的产品是牛奶和酸奶，不过，它也正向其它乳制品品类迅速蔓延，如奶油、奶酪，酸奶油和奶粉。

科汉森有许多制作无乳糖产品的方案，如使用公司的前沿产品超级乳糖酶 NOLA FIT，这是一种高效便捷的方法：第一，可以确保乳制品风味纯正；第二，可以在不添加糖或额外卡路里的前提下增加甜度；第三，能够增强无乳糖乳制品生产的盈利能力。此外，我们还有一系列高效的检测试剂盒，在几分钟内就可以检测出低乳糖和无乳糖乳产品中的乳糖含量。”

今年 4 月中旬，科汉森加入了 MISTA 网络平台, 这是一家总部位于加州、专注于开发可持续创新食品的初创优化平台。通过这次合作，科汉森旨在进一步拓展开发植物性发酵食品的解决方案。

科汉森将与世界一流食品公司奇华顿（Givaudan）、达能（Danone）、宜瑞安（Ingredion）和玛氏（Mars）等成为合作伙伴，协助优化精选的约 20 家优秀初创企业的发展。

图. 植物性发酵产品诞生在一个花样层出不穷的食物类别中，而正在发生的饮食革命更是加快了这一进程。

清洁标签

这场关于植物性食品的革命是由消费者对清洁标签持续增长的热情所推动的。

杜邦营养与生物科技乳制品菌株全球产品经理 Morten Boesen 说：“我们认识到消费者将纯天然和更简单的成分表与健康和透明联系在一起。发酵菌种作为多功能天然成分，在发酵食品中发挥着重要作用。尽管发酵菌种已经存在了几个世纪，但是我们仍在不断创新，继续探究这些活菌对发酵食品和饮料产生积极影响的新途径，进而为消费者带来益处。”

对于快速增长的植物性板块，杜邦营养与生物科技公司已经研发了应用范围涵盖广泛植物基食品的 Danisco VEGE 发酵剂系列，以及 HOWARU 益生菌和 HOLDBAC 保护性菌种。

Boesen 补充说：“我们发现，市场对我们经临床试验验证的 HOWARU 系列益生菌有更大的需求，基于越发充分的科学研究和消费者对脑-肠轴的认识，我们看到了益生菌在肠道和免疫健康以外——调节压力方面的发展潜力。”

图. 在可持续发展的背景下，生物保护对全球消费者和监管机构来说成为了越来越关注的问题。

发酵奶酪的菌种

全球奶酪行业市场正在快速增长，尤其是在披萨奶酪板块。这是因为消费者对便捷性以及感官体验等符合自身喜好的产品越来越感兴趣。制造商们也因此倍感压力，因为他们需要不断提高资源利用效率和马苏里拉奶酪的产量以满足市场需求，与此同时，制造商们还要确保运营的盈利、可持续性和高效性。

（编者注：马苏里拉奶酪是用于制作正宗西餐披萨的奶酪。）

帝斯曼公司乳制品业务主管 Nicolas Touillon 解释说：“为了解决这个问题，帝斯曼研发了 Delvo Cheese CP-500 系列。新系列的初衷是为了得到更高含水量的马苏里拉奶酪，同时，保留消费者喜爱的丝滑黄油风味以及绝佳的拉伸性能和融化特性，并减少褐变。”

Nicolas Touillon 补充说 ：“除了能够满足消费者对助消化益生菌酸奶的日益增长的需求，帝斯曼公司的 Delvo Pro 系列益生菌还可以延长发酵乳制品货架期。”

Delvo Pro 是由著名且具有科学背书的双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌 GG 和约氏乳杆菌等益生菌菌株组成的。该系列产品的益生菌能够帮助乳制品生产商在生产具有稳定货架期的产品的同时，优化效率，实现利润最大化。

环保菌种

在可持续发展的背景下，贯穿于乳制品发酵过程中的生物保护理念成为了抗击食物浪费的关键驱动力，而对全球消费者和监管机构来说，这也成为了一个越来越重要的话题。据联合国估计，世界上有三分之一的食物被浪费。

科汉森公司的 Bredmose 说：“以乳制品为例，我们估计大约 17%的酸奶都被浪费了，造成这一结果的主要原因是保质期的限制，大多数人不得不因为没及时喝完而把酸奶丢弃了。”

减少食物浪费以及提供更多的无添加食物选择是消费者和奶制品制造商共同关注的趋势。

Bredmose 解释说：“我们提供的发酵剂是有助于保护生物的，比如 FreshQ 为食品制造商提供了一种提高质量和延长货架期的可能性，并能确保纯天然。它通过优化发酵过程来防止食品腐坏和食品污染。具体来说，该产品可以使食品在更长的时间内保持安全和新鲜，进而达到减少食品浪费的目的。”

Bredmose 继续强调：“我们正在推动一个更可持续的未来。我们已经设定了一个雄伟目标，到 2025 年，我们要帮助我们的消费者减少 200 万吨酸奶垃圾，这相当于德国每年的酸奶消费量。”

粉末发酵剂

Epi 配料公司在发酵粉领域很活跃，它不生产发酵剂，而是用这些发酵粉末来制作发酵原料。该公司已扩大其技术水平来创造更多符合消费者特定口味需求的产品。

Epi 配料公司的营销经理 Mathieu Lucot 说：“在我们的高端发酵粉系列中，最新的产品是具有民族风味的发酵粉，如俄罗斯开菲尔（Kefir）发酵粉、冰岛脱脂酸奶（Skyr）发酵粉和法国发酵牛奶（Lait ribot）发酵粉，以满足当前消费者对新奇、冒险和体验其它文化风味的需求。”

发酵产品面临的最大挑战之一是保存问题。Mathieu Lucot 说：“事实上，传统酸奶和大多数发酵菌种及发酵产品是需要冷藏的，这意味着更多的限制和额外的成本，而且有时候所需条件很难被全部满足。现在我们已经攻克了这一难题，通过我们一系列的具有稳定货架期的干式酸奶原料，可以让人们得到更加便捷的活性酸奶。”

在全球 COVID-19 的笼罩下，Lucot 预测，消费者会更加追求功能性强和具有有益健康成分的产品。

Lucot 总结道：“不论如何，我们现在已经能够意识到这场全球性危机使消费者重新审视了自己的健康水平、日常习惯以及消费喜好。很有可能会出现这样一种趋势，消费者会寻求他们认为的更健康、更可持续的产品，可能大多数是来自当地未加工的食品，这些食品可以使他们保持健康，并通过增强免疫力来预防疾病。”

原文地址：https://www.foodingredientsfirst.com/news/its-alive-fermented-cultures-market-hungry-for-plant-based-probiotics.html

作者｜Benjamin Ferrer

编译｜张砚宁

审校｜617